要说下饭菜里的“扛把子”，回锅肉绝对得算一个。肥瘦相间的肉片裹着红油，咬一口油香混着酱香味儿，配着米饭能连扒三碗，就着馒头都能多啃两个。
好多人总说自己做的回锅肉要么太腻，要么肉柴得嚼不动，要么没那股子酱香。我总结出几个关键步骤，今天手把手教你，保证新手也能一次成功。
第一步：
必须选带皮五花肉，300克。别买肥肉太厚或者瘦肉一坨的，得挑肥瘦相间像“五花三层”的，摸着手感紧实、皮不发黏的。
用温水把肉皮上的毛刮干净，切成10厘米长、5厘米宽的大块。锅里放冷水，肉扔进去，加3片姜、1勺料酒，大火烧开。水开后撇掉浮沫，然后转小火煮10分钟。别煮太烂！用筷子戳一下，能轻松穿透肉皮就赶紧捞出来，放凉备用。
第二步：
蒜苗200克，选那种根部发红、叶子翠绿的，掐掉老根和黄叶子，洗净后切成5厘米的段，蒜白和蒜叶分开装。生姜3片切丝，大蒜5瓣切片，干辣椒3个剪成段。
调料就几样：郫县豆瓣酱1大勺、甜面酱1小勺、生抽1小勺、白糖小半勺。
第三步：
放凉的五花肉切成薄片，锅里别放油，直接开中小火，把肉片倒进去，用铲子扒拉散开。慢慢炒，等肉片边缘开始发卷、肥肉变成半透明，油也煸出来不少，这时候把肉扒到锅边，滗掉一半的油。
接着下姜丝、蒜片、干辣椒，跟肉片一起翻炒10秒，闻到香味儿就放豆瓣酱，快速扒拉，炒出红油。放甜面酱，翻炒几下，让每片肉都挂上酱，加生抽和白糖，再扒拉10秒。蒜白倒进去，大火炒30秒，最后放蒜叶，快速翻炒15秒，看到蒜叶有点变软，就关火。
别炒太久！蒜苗炒蔫了就不好吃了，得带点脆劲儿才香。出锅前尝一下，觉得淡可以补小半勺盐，一般不用，豆瓣酱和生抽够咸了。
盛盘的时候，肉片油亮亮的，裹着红亮亮的酱汁，蒜苗的清香混着肉香，离老远就能闻见。赶紧买块五花肉试试，做好了记得来告诉我，配米饭吃了几碗？
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